- 2022.03.04
- 庄内一の“美酒温泉街”計画
- いま湯田川は、庄内一「日本酒が美味しい温泉街」として変化を遂げようとしている。 数年前からこの実現のため、宿の社長や女将らで行う日本酒勉強会の実施に取り組んでいるのが、つかさや旅館主人の 庄司丈彦さんだ。 庄司さんが日本酒に着目したのは、山形で“土地の酒”と言えば、ビールや焼酎などではなく “日本酒”であることから、他所から訪れる温泉客らに土地のものとして提供するには、日本酒が欠かせないと考えたことがはじまりだ。 宿側のオペレーションで飲料メニューは組まれがちだが、料理だけではなく日本酒で感動する瞬間を作りたい、湯田川のように小さな宿が多いからこそできると、働きかけている。 そうは言っても、日本酒はお客さんの好みもあれば酒の個性も様々で、更には料理も引き立てなければならず、そう簡単なことではない。 この日、地酒を使った燗酒の勉強会を開くというので興味が沸き、参加させていただいた。 集まった顔ぶれの7割が、なんと女将さんや仲居さん。 女性がメインということに「おっ、これは勉強会と称した旦那衆の飲み会ではなく、本気の勉強会だな」と、実は心の中で驚き、頼もしく感じた。 講師は新潟県からお招きした松本英資氏。 この方は2014年に廃業した「美の川酒造」の元社長で、現在は日本酒浪人として広く日本酒の魅力を布教している人気講師だ。 勉強会の中身はさておき、酒を囲んだ女性たちの姿勢は真剣そのもの。 やはりお客さんの多くは地酒を楽しみ訪れる方が多く、それぞれの宿でもここ数年、地酒の提供に力を入れているとのこと。 “日本酒”の表記を“地酒”に変えただけでもお客様の興味の反応が変わったと話す。 さて、地酒とは。 山形県内には５１もの酒蔵があり、そのうちの１８酒蔵がここ庄内にある。 秋田県境から新潟県境まで日本海沿岸に沿って広がる庄内地方は、鳥海山をはじめ月山や金峰山などの山々の恩恵により、肥沃な大地と豊かな水で“庄内米”の産地として有名だが、当然日本酒造りにも秀でている。 その山とそこから湧き出る水の個性だけでも庄内の酒はバラエティに富んでおり、まさにテロワールと言って良いだろう。 そこへ、海に山に里にととれる四季折々の食材を、手を掛け仕立てた料理の１品１品と掛け合わせたら、この上ない幸せだ。 講習が進むほどに女性たちの会話も弾む。 「秋田の方と福島の方では、好むお酒が違うよね。」 「お勧めをください、と言われると悩むのよ。」 「自分のとこの料理の味には、どんなお酒をお勧めすればよいのか…。」 「ぬる燗、熱燗、お客様が望むその違いが、今日の勉強会でやっとわかった。」 その一つ一つに、皆が頷く。 この日の勉強会で出された料理は、隼人旅館さんの寒ダラをメインに使用した郷土料理。 寒ダラは真冬の庄内のごちそうであり、寒ダラ汁はソールフードだ。 タラの昆布締めにタラと鱈子の煮物、寒ダラ汁。 あさつきの酢味噌和えや胡麻豆腐の餡かけと、どれもこれも庄内ならではの味覚であり、しかし、それらが「どうだ！」とばかりに出てくるのではなく、とても奥ゆかしく、それがまた何とも心地よい。 最近は食事なしの宿泊プランも多いが、こんな手づくりの郷土料理をいただきながら、地酒に舌鼓を打てれば、旅に来た甲斐があるというものだ。 いつか湯田川の温泉湯で芽出しした米で湯田川温泉独自の日本酒を作りたいと、庄司さんは言う。 米も魚も野菜も酒も、煮炊きする水もすべての水は繋がっているから、土地の料理には土地の酒が合う。 日本酒は難しい。 それでもこうして着実に、湯田川は庄内一“美味しい地酒が吞める温泉街”へと突き進んでいる。
- 2021.11.30
- 旅のしおり＜昼食編＞
- 湯田川温泉でふらり写真を撮りながら散歩していると、『この辺りでランチをするならどこがお勧めですか？』と声を掛けられた。せっかくならこの土地ならではの食事がしたいと地元の人に聞いていたそうだ。確かに、現在、湯田川温泉にはお昼を食べることの出来るようなカフェやお食事処がないので、チェックアウトの後、どこへ向かうべきか悩む方も多いだろう。そこで今回は、鶴岡市内でランチに是非訪れていただきたいスポットを目的別に紹介していく。 【贅沢な時を過ごしたいなら】 アル・ケッチャーノ 食の都 庄内の食材を最大限に生かしたイタリアン。奥田政行シェフが、自ら庄内に暮らす生産者のもとを訪ね歩き、食材の持ち味を最大限に引き立てる料理を生み出してきた『アル・ケッチャーノ』。在来野菜の多い庄内地域で、地産地消の最高峰に出会う。我こそは美食家という方に、是非訪れていただきたい。 〒997-0341 山形県鶴岡市下山添一里塚８３ 0235-78-7230 http://www.alchecciano.com 蔵屋敷LUNA 見た目にも美しい和食のランチをお膳で楽しめるお店。お米、魚介、お肉、野菜、あらゆる食材にこだわりを持ち地元庄内の食材で提供していて、江戸時代の酒蔵を改装した店内は、庄内の歴史と文化を感じさせてくれる。落ち着いた空間でゆっくりと食事を楽しみたい方にぴったりなお店。 〒997-0027 山形県鶴岡市昭和町１２−２３ 0235-22-1223 https://www.web-luna.com 【畑の味を楽しみたいなら】 知憩軒 『知憩軒』では、地元の方々が食べてきた郷土料理を食すことが出来る。そのスタイルは一汁三菜に保存食とシンプル。そのシンプルで温かみのあるお料理とここにしかない空間を求めて全国から多くの人が訪れる。使用する野菜は全てその時の旬のもの。無農薬にこだわっているので誰でも安心して食べることが出来る。鶴岡の地域に根付いた田舎料理でほっとする時間を。 〒997-0332 山形県鶴岡市西荒屋宮の根９１ 0235-57-2130 やさいの荘の家庭料理 菜ぁ 鶴岡市のある農家レストラン。ここでは、畑で育てた旬のお野菜を楽しむことが出来る。有機野菜、無農薬野菜にこだわった安心で美味しい新鮮なお野菜を主役としたお料理がメイン。毎日でも食べたい体に優しい家庭料理。お野菜だけでなく、お米の美味しさにも注目。特別栽培米の玄米はひと味違う味わいで、長閑な田園風景を眺めながら食す贅沢なひとときを。 〒997-0006 山形県鶴岡市福田甲４１ 0235-25-8694 https://www.e-naa.com 【精進料理を食べるなら】 羽黒山参籠所 斎館 羽黒山山頂にある『斎館』では、月山でとれる天然の山菜やキノコを用いた精進料理を食べることが出来る。庄内の風土と羽黒山伏の文化が漂う品々。羽黒山を訪れる際には、是非味わって頂きたい。その美味しさはもちろんのこと、貴重な体験になること間違いなし。精進料理はお肉を使用しないのでヴィーガンの方にもお勧め出来る。 〒997-0211 山形県鶴岡市羽黒町手向羽黒山３３ 0235-62-2357 https://hagurokanko.jp/facility/hagurosansanrousyosaikan/ 【海の幸を楽しみたいなら】 廻る金太郎寿し 鶴岡市内に2店舗を構える回転寿しの『金太郎寿し』。地元庄内浜で水揚げされた鮮魚をリーズナブルな価格で楽しめると評判で、地元でも大人気。小上がりの座敷もあるのでお子様連れでも安心して利用できる。シャリには庄内産の「ササニシキ」を使用している。新鮮な日本海の幸と庄内のお米を存分に楽しめる。 ＜新斎店＞ 〒997-0045 山形県鶴岡市西新斎町１−８ 0235-25-4441 ＜城南店＞ 〒997-0814 山形県鶴岡市城南町６−５１ 0235-23-4483 魚匠ダイニング 沖海月 加茂水族館の中にある『魚匠ダイニング 沖海月』はハモやフグなど、クオリティの高い食材を使用した料理を比較的低価格で楽しむことが出来ると人気のお食事処だ。クラゲラーメンやクラゲタピオカなど、加茂水族館ならではのメニューも充実している。加茂水族館に訪れるなら、是非『沖海月』にも立ち寄ることをお勧めする。 〒997-1206 山形県鶴岡市今泉大久保６５７−１ 鶴岡市立加茂水族館内 0235-33-3036 https://kamo-kurage.jp/restaurant/ 今回、紹介したお店は鶴岡市内にあるお勧めの飲食店のほんの一部だ。ユネスコ食文化創造都市にも認定された鶴岡は食の宝庫で、美味しい食材が沢山あり、飲食店のレベルも高いように感じる。食事は旅先での醍醐味。そのひとつひとつが良い思い出になるよう願っている。
- 2021.11.28
- 焼とり ひで
- 『焼とり ひで』は湯田川温泉にある唯一の居酒屋であり、およそ70年もの歴史を持つ名店だ。昔懐かしい雰囲気の店内で、陽気な店主とのお喋りを楽しむ。そんな時を過ごすのもまた旅の醍醐味。湯田川温泉に連泊するなら一晩はふらりと出かけてみるのも楽しいだろう。 まずはビールで乾杯。趣のある店内にKIRINの瓶ビールが似合う。メニューは豚のホルモンなど焼きトンが中心だ。遠方から訪れた方は驚くかもしれないが、庄内では焼きとんのことを焼きとりという文化がある。メニューには、つくね、タン、ハラミなど親しみ深いものから、ヘラ、テッポウなど通好みの部位まで幅広く用意されている本格派。 大ぶりのお肉は柔らかくてジューシーで、そのレベルの高さはひと口食べてすぐにわかる。それでいて観光地とは思えないリーズナブルな価格設定。地元にはたくさんのファンがいる人気店で、焼き鳥の味は鶴岡市で一二を争うほどだと評判だ。仕事を終えた湯田川の宿のご主人とばったり、なんてこともあるかもしれない。ふっくらとして柔らかいつくねはタレも塩も捨てがたい。 昭和27年に湯田川地区でリヤカーに焼きとりを並べ販売したのが『焼とり ひで』の始まり。現在の場所に店舗を構えてからしばらくは、『焼き鳥ひろみ』と『BAR Hide』の2店舗で営業されていたという。貴重な当時のマッチを見せていただく。現在の店主、秀人さんは以前バーテンダーであったというから驚きだ。 焼きとりと庄内の日本酒で至福の時間。厚揚げやししゃもなどの居酒屋メニューが充実しているのも嬉しい。温泉に浸かった後の身体はぽかぽかとして、いつもよりなんだかいい気分に。すこし飲み過ぎたとしても、宿までは歩いてすぐに帰れる距離だから気持ちが緩んでリラックスモード。 カウンターには店主とのお話しを楽しむ人、テレビを見ながらひとりで味わう人、若いカップルの姿も。お座敷もあるので家族連れでも安心だ。隠れた名物のジャガピざは子供達にも大人気。おにぎりや麦きりも締めに欠かせない。（麦きりとは庄内の人が好んで食べる細くて平たいうどんのことで、さっぱりして締めにもぴったりなので是非試して頂きたい。) 満たされた気分で温泉街に出ると、暖かく光る提灯が見送ってくれた。『焼とり ひで』で過ごす夜。これもまた最高な湯田川温泉の過ごし方のひとつだ。
- 2021.11.07
- 大山 出羽ノ雪の酒造り
- 湯田川温泉から車で10分程の距離にある鶴岡市大山地区では、江戸時代から酒作りが盛んに行われ、幾つもの酒造が軒を連ねていました。現代ではその数は減ってしまったものの、大山地区には庄内を代表する酒造が点在し、蔵人たちは日本酒文化を脈々と繋いでいます。月山・朝日山系の山々から流れる清らかな水と庄内平野の良質米に恵まれた美味しい日本酒。その酒造りの現場を訪れました。 株式会社 渡會本店 大山の土地で、400年余の間、継承された出羽ノ雪の酒業。今、そこに若いセンスと情熱が加わり「温故知新・不易流行」をキーワードに、召し上がる方々すべてに「より深い感銘」を与える酒づくりを目指している。 日本酒の仕込みが始まる11月。朝8時の訪問時には既に窯に火が入り、驚くほど大きなせいろで酒米が蒸されています。一見、炊いているのかと思いきや、この工程では、お米のでんぷんを生の状態から発酵が起こりやすい状態に変化させているそうです。炊いたお米は粘りが出ますが、蒸したお米は表面が硬く、中だけが柔らかくなるため粒同士がくっつきにくく、お米に沢山の水分を吸わせることが出来るという理由があるといいます。 この日蒸していた酒米は、『出羽燦々』『出羽きらり』『改良信交』の三品種。こうすることで発酵しやすい状態になるばかりではなく、高温でお米が消毒されます。天井まで蒸気が満ちている室内。気温の低い真冬にはもっと真っ白になるんだとか。どんなに寒くても蒸気は高温で汗をかきながらの作業。お酒造りには、タイミングや計量など繊細な作業と、豪快さを必要とする体力仕事のどちらも必要なんですね。 蒸米は布の上に広げ、熱い酒米をなんと素手で一定の温度まで冷ましていきます。酒米は磨かれ、丸くて小さな粒であることが分かります。普段食しているごはん用のお米と比べると随分小さく、贅沢に削って使用されているのです。一口頂いてみると、これは確かに外が硬く中は柔らかいはじめての食感。この後、室(むろ)と呼ばれる部屋で麹造りが行われ、酛摺り、添え仕込み、本仕込みへと進んでいきます。 長い工程を経てようやく、酒絞りが行われ新酒を味わうことが出来るのです。いつも何気なく飲んでいる日本酒もこのような長い工程を経て造られていると思うとその有り難みが増しますね。室(むろ)を見学させて頂いた際には、麹の香りでなんだかほろ酔い気分に。普段なかなか足を踏み入れることのない酒造を見学させて頂き、お酒作りの原点に触れることが出来ました。 国内有数の米どころ、庄内平野。日本酒好きなら訪れる価値のあるスポットだと言えます。酒造に併設された『出羽ノ雪 酒造資料館』では一般の方も入場料100円で資料館を見学出来る他、直売所を併設しているので、是非訪れてみてはいかがでしょうか。（新型コロナウイルスの影響で変更になる場合があります。訪問の際には、予めお問い合わせください。） ◯information 出羽ノ雪 酒造資料館 開館時間：8:45〜16:30 山形県鶴岡市大山二丁目2番8号 0235-33-3262
- 2021.10.08
- 旬の地魚を湯田川温泉で
- 新米の刈入れがすすみ、食卓に新米をかみしめる喜びはひろがっている。 湯田川温泉というと“鶴岡の奥座敷”と言われることも多く、また孟宗筍で有名な事から、随分と山間にあるイメージであるが、１５分も車を走らせるとそこはもう日本海である。「アバ」と呼ばれた魚売りの行商が浜から湯田川温泉にも売りに来ていたのはほんの少し昔の話。 山形県の海岸線「庄内浜」は日本一の短さだが、年間で１３０種もの海産物が水揚げされる豊かな漁場だ。そのおかげで湯田川でも、一年を通して新鮮な魚介類がお膳を彩る宿も多く、ここはひとつ旬魚を目当てに湯田川に泊まってみてはいかがだろうか。 湯田川温泉は、その旅館の女将自らの手料理や郷土料理でもてなす宿と料理長が熟練の技で仕立てる料理でもてなす宿とがある。 表通りから少し入ったところに建つ九兵衛旅館は後者の旅館で、在職２２年、有名な寿司店で修行を積み、とりわけ魚に精通した料理長が板場を切り盛りしている。 どの時期に何が１番美味しいのか、作っている人に聞けば間違いない！とばかりにお話を伺った。 「まず鶴岡の魚は物が良いんです。漁師さんの仕事がとにかく丁寧。神経締めや活締めといった処理が施されているおかげで、魚によって２日目に美味しくなるもの、４日目に美味しくなるものなど、ねかせる事で旨味を乗せて提供することができるんです。」 【春のマス】 「春の庄内といえば、マスですね。海マスに川マス。このマスも３月から４月の上旬は刺身で食べるのが抜群に旨い。逆に４月中旬から５月中旬は脂が最高潮に乗ってくるので焼き物にします。 普通、サーモンと違ってマスの刺身なんて食べたことないでしょう。でも一度、一気に－６０度で冷凍すると鮮度も味もそのままで、刺身で食べることができるんです。 これがね、本当にサーモンなんてもんじゃなく美味しいんですよ。」 と、目を輝かせる料理長を見たら、その味を知らずにいるのは何だか人生損をした気分になってしまう。 「５月はね、数あるイカの中でも最も美味しい赤イカのシーズンです。鯛も上がってきます。それに５月は孟宗筍のハイシーズンですからね。６月は、何と言っても口細カレイでしょう。」 そう、鶴岡において口細カレイはカレイの王様。１人前サイズの小ぶりなカレイなのだが、身はふっくら、淡白でありながら上品なうま味があり、この季節の何にも勝るご馳走なのだ。 【夏の岩ガキ】 「初夏になると、ここ近年はハタの美味いのが上がるようになってきましたね。昔はハタなんて獲れなかったけど、年々海の環境も変わってきて。他にもアラやスズキ、キジハタなんかも旬。 ７月８月は、西バイや大バイ、サザエにアワビと、貝類が豊富で美味しい時期。中でも、やっぱり岩ガキを目当てに来るお客様が多いですね。岩ガキも最近はその年ごとにどの港のものが良いか変わるので、うちでは出始めの時に全部の港のものを食べ比べて、その年最良の港のものをお出しするようにしているんです。 その上で、焼き牡蠣には牡蠣特有のミルキーさが強い方が良いから〇〇産、生や寿司でお出しするならさっぱり目の〇〇産と産地を変えています。ここはそうやって料理に合わせて産地まで変えられる地の利がありますね。」 岩ガキというと吹浦港が有名であるが、それは２０００ｍ級の“鳥海山”が海沿いにあることにより、海にもたらされる山の恵みが豊富、という事の象徴に他ならない。 吹浦港、酒田港、由良港、あつみ港、鼠ケ関港など岩ガキは庄内浜の各港で水揚げされるが、その味はもちろん、形さえもゴツゴツした厚いものから平たいものまで様々だ。 それらの牡蠣を料理に合わせて使い分け、味わえるとはなんという贅沢。 ところで、７月８月の庄内浜は底曳き網漁が禁漁となり、その分魚の水揚量は減る。 その点の影響を聞いてみると、「その分、はえ縄漁や１本釣り、定置網漁などの魚が主となるので、魚体の状態は良くなるんです。」 と。 なるほど、そういうことか！と目から鱗。 【秋のハタハタ、庄内オバコサワラ】 「９月に入るとハタハタが出てきます。自分も庄内人なもので秋が深まったころの、あのプチプチと子を持ったハタハタが美味いな～と思うのですが、９月のハタハタは身が美味いんです。刺身にしても良し、そしてこの時期の白子が、フグやタラの白子に匹敵するほどに美味い。 １０月は、熟成させるとますます旨味の増す庄内オバコサワラがあります。 庄内オバコサワラは漁師さんが１本ずつ神経締めをしています。神経締めや活締めと言われる方法は、魚体に死に対するストレスを感じさせない為、身質にストレスが掛からないので味も身質も身持ちも良いのが特徴です。何日も熟成すれば良いというわけではなく、魚体を見て触って、何日目にお出しするのが１番美味しいかを見極めます。」 鶴岡には１２月９日を「大黒様の御歳夜」として祝い、ハタハタ田楽を食べる風習が今でも続いている。１１月から１２月のハタハタは子でお腹をパンパンにし、それがトロっとプチプチ、独特の食感で、鶴岡の人の大好物なのだ。ハタハタ抜きに、庄内の秋は始まらない。 【冬のズワイガニから名物寒ダラ】 「庄内浜はカニの解禁が早く、１０月には解禁になります。１番身が締まって、甘みが乗ってくるのが１１月中旬から１２月。この時期のズワイガニは是非ともカニ刺しで召し上がっていただきたい。 私共の旅館では、１１月～１月中旬まで、１キロアップのズワイガニを一冬で１トン近く仕入して、お客様にお出ししています。 カニ味噌も何でも良いわけでなく、寿司に向いてるもの、雑炊に入れるもの、ソースにするものなど、様々です。それをしっかりと視覚、味覚、触角を使って適材適所に合わせて料理していきます。」 その話を聞いているだけで、口の中にはカニ刺しのジューシーで肉厚な甘みが広がり、嗅覚には焼きガニの甲羅とカニ味噌が織りなす香ばしい香り、そして、カニと言ったら〆に食べるあの雑炊の美味しさと言ったら、もうたまらなく食べたい…に尽きる。 「１月に入ると、寒ダラですね。寒の時期ですから、昔から寒明けの節分までが美味しいと言われています。この時期の日本海は時化で船が出られる回数も限られていますが、鮮度の良いタラが手に入ったら、刺身で食べると美味しいですよ。 それに庄内は酒処でもありますから、新酒とタラを季節のものとして組み合わせて、タラの白子酒なんて最高ですね。（※白子を焼いて裏ごししたものを日本酒に混ぜたもの） ２月から３月の中頃はアンコウをお出ししています。アンコウも１２月頃から美味しくなってきますが、はじめはやっぱり身が美味しいので唐揚げなどにして、この時期は何と言ってもあん肝です。」 寒の時期のマダラを寒ダラと呼び、庄内きってのソウルフード寒ダラ汁は、この時期だけの特別なご馳走。 タラの他に具材を入れる入れない、酒粕を入れる入れない、など地域によってもこだわりが深く、庄内人はこのことに関しては１歩も譲らない。ちなみに九兵衛さんでは、先代の女将の味を受け継ぎ、大根入りの寒ダラ汁をお出ししているんだそう。 「昔はカブを入れたという話も聞いています。」と、湯田川は確かにカブも名物だ。 それにしても、冬の味覚は温泉風情によく似合う。カニにタラの白子にあん肝と。その上、庄内には１８もの酒蔵がある。温泉に浸かり、じんわりと温まったところでコタツにすっぽりと、酒のあてには事欠かない。 野菜には春夏秋冬呼び名があるが、魚も自然界の旬の中にある。その旬どまんなかは１カ月半ほどだという。さて、何を食べに行こうかな。
